Mamy zakwas żytni i co dalej

1. Jak dokarmiać aktywny zakwas?

aktywny zakwas

Jeśli już mamy aktywny zakwas - swoją własną kulturę dzikich bakterii, trzeba się nim odpowiednio zająć, żeby służył jak najdłużej. Im starszy zakwas tym większa jego moc.

Zakwas powinien być przechowywany w uprzednio wyparzonym słoiku (najlepiej o pojemności 1 litr). Musi mieć dostęp do powietrza, więc słoik należy przykryć gazą bądź kawałkiem pieluszki tetrowej i zabezpieczyć recepturką, żeby nic do niego nie wpadło.

Co jakiś czas należy zakwas "przeprowadzić do nowego domku". Aby nie zaczęła pleśnieć mąka zgromadzona na ścianach słoika.

Konsystencja zakwasu - dość gęsta. Przyrównałabym ją do gęstej śmietany, może nawet trochę bardziej. Wtedy łatwiej jest go przechowywać. Zapach - przypomina aceton bądź ocet jabłkowy. Dopóki nie ma pleśni jest dobry. Czasami może się rozwarstwić. Wystarczy zamieszać.

Zakwasu nie powinno być dużo w słoiku. Jedynie na potrzeby danego przepisu na chleb można go wyhodować więcej.

Ja zostawiam tak "na oko" 4 łyżki aktywnego zakwasu (jeśli mam więcej wyrzucam), które dokarmiam 3 płaskimi łyżkami mąki żytniej razowej typ 2000 i ok. 3 łyżkami wody. Powinno być mniej więcej tyle samo wody co mąki.

Używam letniej wody z kranu. Ważne żeby nie była chlorowana, bo pozabija nasze bakterie i jak widać w Warszawie nie jest, bo mój własnoręcznie wyhodowany zakwas od miesiąca ma się dobrze.

Zakwas powinno się dokarmiać co 12 - 16 godzin, jeżeli trzymamy go w temperaturze pokojowej. Po mniej więcej 10 godzinach od dokarmienia nadaje się do użycia do ciasta na chleb.


2. Jakiej mąki użyć?

Zakwas żytni najlepiej dokarmiać mąką żytnią razową typ 2000 /w ostateczności także można czasami podkarmić żytnią chlebową typ 720/. Ja najbardziej lubię mąki firmy Młynomag. Kiedyś zamawiałam bezpośrednio u producenta, a teraz są dostępne w sieci marketu Carrefour.

2.Jak przechowywać zakwas?

Po wykorzystaniu części zakwasu do chleba, resztę  jeszcze dokarmiam i odstawiam na max. 12 godzin w temperaturze pokojowej i po tym czasie odstawiam go do lodówki. Uwaga:  nie można chować do lodówki świeżo dokarmionego zakwasu.

Na pewno nie możemy zapominać o naszym zakwasie w lodówce, żeby się nie zepsuł. Trzeba go co jakieś parę dni wyjąć z lodówki, zdjąć powstały "kożuszek" z powierzchni i wraz z częścią zakwasu wyrzucić, a resztę dokarmić i odstawić na ok. 12 h w temperaturze pokojowej. Zakwas znowu jest gotowy do użycia.

Ja często piekę chleb więc praktycznie cały czas jest dokarmiany co 12 h, a w lodówce stoi bardzo rzadko.