Chleb pszenny razowy wieloziarnisty (na zakwasie i na drożdżach)

Jakieś 3 lata temu zaczęłam się interesować domowym wypiekiem chleba, ale moja prawdziwa przygoda z pieczywem miała swój początek na warsztatach w Miele. Prowadziła je Liska, autorka bloga White Plate. Piekłyśmy, a w sumie to piekliśmy (był jeden mężczyzna) wypieki na zakwasie i na drożdżach. To tam nauczyłam się między innymi jaka powinna być konsystencja ciasta chlebowego, jak piec w garnku żeliwnym. Wtedy również dowiedziałam się, że będzie polskie wydanie książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Czekałam z niecierpliwością i kupiłam, gdy tylko pojawiła się w Merlinie. Jest określana biblią chleba i moim zdaniem w pełni zasługuje na to miano. Na ponad 400 stronach znajdziemy wskazówki dotyczące wypieków, a przede wszystkim szereg różnorodnych przepisów na bułki, bagietki, ciabaty i chleby.  Piekłam już chleb piwny, owsiany, bagietki i chleb pszenny razowy z ziarnami. Każdy z nich był wspaniały.  Dziś chciałabym z Wami podzielić się przepisem właśnie na ten ostatni. Piekłam go w niedziele wieczorem. W poniedziałek miał pyszną chrupiącą skórkę, ale świeży pozostaje przez 2 -3 dni. Z ilości podanych przez Hamelmana przepisach, wychodzą zazwyczaj dwa bochenki, ja czasami dzielę składniki dokładnie na pół i piekę jeden bochenek.

Potrzebujemy:

- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750,

- 450 g mąki pszennej razowej typ 2000 (może też być graham typ 1850),

- 160 g ziaren (wybieramy zgodnie z upodobaniami albo co mamy pod ręką, mogą to być mieszane w różnych ilościach: słonecznik, dynia, kasza kukurydziana, jaglana, łamana pszenica bądź żyto, sezam),

- 690 g wody,

- 20 g soli,

- 5 g drożdży suszonych instant,

- 30 g miodu (można pominąć albo dodać płaską łyżkę cukru),

- 20 g aktywnego zakwasu.

Przed przystąpieniem do pieczenia należy, przynajmniej na 12h wcześniej dokarmić zakwas i pozostawić w temperaturze pokojowej. 

Do tego chleba dodałam ziarna słonecznika, sezamu i łyżkę drobnej kaszki kukurydzianej

Zaczynamy proces pieczenia chleba od przygotowania levain:

- 110 g mąki chlebowej

- 140 g wody

- 20 g dojrzałego zakwasu (ja dodałam 3 łyżki).

Wszystko razem mieszamy w misce i odstawiamy w temperaturze pokojowej, przykryte folią spożywczą na ok. 12 godzin. 

Jeżeli do chleba chcemy użyć łamanego ziarna lub grubej kaszy teraz także musimy rozpocząć ich namaczenie: zalewamy wrzątkiem, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 h. Jeżeli będą to: słonecznik, dynia, sezam, wystarczy że zalejemy je ciepłą wodą na godzinę przed wyrobieniem ciasta. Ziarno namaczamy w części wody, której użyjemy do chleba (nie przecedzamy potem ziarna):
- 160 g ziarna,
- 200 g wody.

Gdy levain już "odstał swoje" łączymy wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto czyli:
- 340 g mąki pszennej chlebowej,
- 450 g mąki pszennej razowej,
- 350 g wody,
- 20 g soli,
- 5 g drożdży,
- 30 g miodu lub cukier,
- namoczone ziarno wraz z wodą - razem 360 g,
- cały levain (oprócz 1/2 łyżki - tak jest w przepisie, ja dodaję całość).

Jeżeli będziemy ciasto wyrabiać  ręcznie potrwa to pewnie ok. 10 - 15 minut. Jeżeli za pomocą mieszarki robota planetarnego bądź thermomixa mieszamy najpierw 3 minuty na pierwszej prędkości, następnie na drugiej przez 2,5 - 3,5 minuty. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, lekko się klei, ale nie rozlewa.

Głęboką miskę pokrywamy cienką warstwą oleju. Przekładamy ciasto. Będzie rosło ok. 2 godziny. Po upływie jednej godziny trzeba ciasto złożyć czyli: podnosimy ręką jeden bok ciasta i nakładamy go na przeciwległy bok. Tą czynność powtarzamy jeszcze z pozostałymi trzema bokami. Na końcu jeszcze lekko dociskamy ciasto, aby je dokładniej odgazować.

Cała porcja ciasta to dwie długie keksówki

Po dwóch godzinach przekładamy ciasto do foremek. Z całej porcji będą to np. dwie długie keksówki. Keksówki należy uprzednio posmarować olejem i wysypać mąką lub otrębami. Można też uformować dwa bochenki i upiec np. na kamieniu do pizzy.

Teraz zostawiamy ciasto w temperaturze 24,5 st. C - jak napisał autor - na około jedną godzinę. Ja postawiłam foremki w pobliżu kaloryfera. Przykryłam je czystą reklamówką. Wierzch można posmarować wodą i posypać ziarnami bądź płatkami owsianymi albo po prostu obsypać mąką.

Chleb z łamaną pszenicą i słonecznikiem

Teraz pozostaje już tylko upiec chleb. Autor podaje aby piec 40-45 minut w temperaturze 240 st. C. przy normalnej ilości pary. Ja mając zwykły piekarnik mam inny sposób: Nagrzewam go do 230 st. C. Wstawiam chleb i jednocześnie naczynie z wrzącą wodą. Po 15 minutach wyjmuje to naczynie i w czasie gdy uchylę drzwiczki duża część pary opuszcza piekarnik. Gdy chleb zaczyna się za bardzo rumienić, mniej więcej po 30 minutach, zmniejszam temperaturę do 210 st. C. Po upływie 40 - 45 minut, wyłączam piekarnik, czekam jeszcze jakieś 3 minuty, wyjmuje chleb z keksówki i studzę na kratce. Upieczony chleb, postukamy, wydaje głuchy odgłos.